護色劑原則介紹

1、作用對象色素的性質與結構形式。雙芽菌克

2、對色素有影響的各種因子。

3、針對性的選擇護色劑及考慮護色劑的加入對化合物呈色有沒有負面影響。

4、了解各種護色劑之間的相互影響（增效或相悖作用）。 

只有了解了色素的性狀與結構，特別是其中的生色基團與助色基團的結構和色素所在的環境才能判斷哪些

因子對色素的穩定性有影響；再針對性地選擇護色劑。當然一種護色劑，一般只有一種或兩種功能特性有利于保護色素，如三聚磷酸鈉對金屬離子有一定的絡合作用，可以抑制金屬離子與色素發生作用。但卻不能抑制色素受熱、光、堿、氧化和還原作用。所以這就要求我們選擇多種護色劑共同作用。各種護色劑之間存在的相互作用，有些是互相增效的，有些卻是對護色作用是互相抑制的。如為防止油脂食品發生油脂氧化酸敗，在使用酚類抗氧化劑的同時并用某酸性物質，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等， 能顯著地提高抗氧化劑的作用效果。這是因為這些酸性物質對金屬離子有螯合作用，使能促進氧化的微量金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用。也有人認為，增效劑 能與抗氧化劑的基團發生作用，使抗氧化劑再生。需要利用的是它們之間的協同增效作用。對于護色劑選擇方面的工作是一個系統的、復雜的過程，如南昌泰康食品 工業中心研制的TKH系列食品用護色劑，就是利用各護色劑單體進行有機，科學工藝復配在一起的復合護色劑。有TKH01通用型、TKH02型果品蔬菜等罐 頭食品、TKH03肉制品（紅曲紅天然色素專用）、TKH04油溶性色素專用護色劑等等。它們充分利用各護色劑協同互補性，取各家之長，使產品護色效果達 到理想效果。